CALENDRIER NON EXHAUSTIF DE CUEILLETTES SAUVAGES

Et voilà, comme promis, aujourd’hui on parle de cueillettes sauvages ! Châtaignes, champignons, ail des ours, ortie, consoude, pissenlit, mûres, asperges sauvages… On ne soupçonne pas toujours l’abondance de plantes comestibles autour de nous, que l’on habite à la campagne ou en zone urbaine.
J’aime bien l’idée d’une certaine autonomie, le fait de réapprendre des savoirs oubliés qui permettent de se servir (avec parcimonie) dans la nature et de subvenir en partie à ses besoins. Bien sûr, il est quasiment impossible pour la plupart d’entre nous de se nourrir exclusivement de cueillettes. Mais c’est un complément intéressant, qui de plus allie le plaisir des sorties au grand air à celui de la cuisine. Bref, vous aurez deviné que j’adore ça ! J’aime aussi apprendre d’année en année à identifier de nouvelles espèces qui raviront nos papilles. Les cueillettes rythment les saisons, et par exemple, à l’arrivée de l’automne, les cueillettes de châtaignes et de champignons me font oublier la nostalgie de l’été.
J’ai choisi de ne vous présenter ici qu’une infime fraction de ce qui peut être cueilli dans la nature, une liste non exhaustive de plantes et de champignons de France métropolitaine que je trouve intéressants et relativement faciles à identifier quand on débute.

Précautions

• Je vous conseille vivement d’apprendre à reconnaître les espèces comestibles auprès d’un connaisseur ou d’une association botanique et/ou mycologique. Des livres peuvent aussi être un bon complément d’informations : j’en liste quelques-uns à la fin de cet article. Si vous avez le moindre doute, surtout en ce qui concerne les champignons, ne cueillez pas !
• Comme je vous le disais plus haut, on peut cueillir même en zone péri-urbaine, voire urbaine. Mais attention à la pollution ! Il est fortement déconseillé de cueillir à proximité de routes, de zones cultivées et traitées, de sites industriels, etc.
• Il vous faudra aussi prendre quelques précautions contre les parasites (échinocoque et grande douve du foie) qui peuvent être présents sur les plantes. Renseignez-vous pour savoir s’il y a des risques de contamination dans votre région. De manière générale, la cuisson permet d’éliminer les parasites.
• Renseignez-vous également sur les plantes rares qu’il est interdit de cueillir dans votre région.
• Et dans tous les cas, n’oubliez pas de ne récolter que la quantité que vous pourrez consommer, ce n’est pas la peine de décimer toute une population… Soyez raisonnables.

Voilà, maintenant que vous savez tout cela, nous allons pouvoir passer à la partie amusante : la cueillette ! Équipez-vous d’un ou plusieurs paniers, d’un couteau pour les champignons et d’une petite brosse, de gants si besoin (pour les orties, les châtaignes…).
Je vous propose de découvrir, au fil des mois, les espèces communes que l’on peut cueillir. On commence par le mois d’octobre, c’est parti !

Octobre

Comme je vous le disais, l’automne est une période faste en termes de cueillette ! Les châtaignes seront ramassées idéalement dès qu’elles commencent à tomber à terre, début octobre. Attention à ne pas les confondre avec les marrons, qui eux ne sont pas comestibles et sont dépourvus du petit plumet caractéristique des châtaignes. Les bogues sont aussi différentes : celles des châtaignes sont très piquantes, d’où l’intérêt de porter des gants.
Elles sont délicieuses en confitures, en poêlées salées, ou en marrons glacés pour les plus courageux.

Octobre, c’est aussi le moment de ramasser les noix et les noisettes !

Les champignons ne sont pas en reste : cèpes et autres bolets, chanterelles (ci-dessous à gauche), ou trompettes-de-la-mort (à droite). En poêlées, en omelettes, en tourtes, en veloutés… les possibilités de se régaler sont infinies.
Soyez toujours très prudents quand vous cueillez des champignons, demandez l’avis d’un spécialiste.

Novembre, décembre

C’est après les premières gelées que l’on peut ramasser les prunelles, si les oiseaux ne les ont pas toutes mangées. Associées à d’autres fruits en crumbles, en pâtes de fruits, en confitures, ou en chutneys, elles sont délicieuses.

L’hiver, c’est aussi le moment de cueillir les cynorrhodons (voir la recette de confiture d’Amande & basilic) et les nèfles.

Janvier, février

L’hiver n’est pas la période la plus faste, alors en attendant le printemps, on peut se satisfaire de quelques ombilics (ou nombrils de Vénus) agrémentés en salade. Il pousse sur les murs, les rochers, dans les zones humides et ombragées. Ne cueillez que les feuilles les plus tendres, si possible en dehors de la floraison.

Mars

Voici un petit plaisir du début du printemps : les violettes odorantes, très facilement reconnaissables à leur délicieux parfum. On les trouve dans les zones de sous-bois et même certains parcs. Et on les utilise pour parfumer les desserts, les sirops, pour décorer des plats, ou on les cristallise dans du sucre.

AVRIL, MAI

Sa réputation n’est plus à faire, l’ail des ours est devenu un emblème de la cuisine à base de plantes sauvages. Il faut toutefois faire très attention à ne pas le confondre avec le muguet, très toxique, et dont les feuilles ressemblent comme deux gouttes d’eau à celles de l’ail des ours. Il faudra donc vérifier les feuilles une par une au moment de la cueillette…
Les feuilles de l’ail des ours peuvent être cuisinées en pesto, ajoutées à des soupes, des sauces, et les fleurs peuvent, quant à elles, être mises à macérer dans de l’huile pour la parfumer.

Bon nombre de personnes pensent que le coquelicot est toxique, mais il n’en est rien ! C’est son cousin, le pavot, qui l’est. Les fleurs du coquelicot peuvent être consommées telles quelles ou cristallisées dans du sucre, les ovaires servent à faire des sirops, et les graines peuvent se manger comme les graines de pavot.

C’est aussi à cette période que l’on peut ramasser les fraises des bois, faciles à reconnaître et très parfumées. Dans le sud, on pourra cueillir les asperges sauvages ou ornithogales, délicieuses en omelettes ou en tartes (voir l’article de Madeleine à bicyclette à ce sujet). Enfin, le mois de mai est le moment idéal pour cueillir les fleurs de sureau, à déguster en tartes ou en sirops.

JUIN, JUILLET

Avant qu’elle ne devienne trop dure pour être consommée, on peut cueillir la salicorne sur le littoral breton et normand, au printemps et en été. C’est un petit plaisir iodé et croquant, à déguster telles quelles, cuites à la vapeur ou conservées dans du vinaigre. Attention, si vous la cueillez dans des prés salés où paissent des moutons, il faudra à tout prix cuire la salicorne.

août, septembre

Quand vient la fin de l’été, c’est le moment de cueillir les mûres ! Il faut les guetter, car en fonction des années et de la météo, elles mûrissent plus ou moins tôt. Cueillez-les à plus de 50 cm du sol si vous voulez les manger crues. En crumbles, tartes, confitures, sirops, elles sont aussi succulentes !

C’est aussi à cette période que l’on peut cueillir la lavande, dans le sud, pour la consommer ou pour parfumer délicatement son linge. Les baies de sureau, une fois mûres, sont intéressantes en complément d’autres fruits en sirops, coulis, confitures, tartes, etc (attention à ne pas confondre le sureau noir avec le sureau hièble).

récapitulatif

Utilisations

rouleaux de printemps fleuris (recette parue dans le hors-série de L’atelier des nanas spécial fleurs)

De plus en plus de chefs intègrent les plantes sauvages à leur menu. Je vous conseille à ce sujet cet épisode de l’émission « Silence ça pousse » (encore visible 4 jours seulement).
En plus de leur intérêt gustatif ou décoratif, nombre de plantes présentent aussi des propriétés médicinales. D’autres utilisations auxquelles on pense moins souvent sont possibles, comme la teinture végétale par exemple !

à gauche : infusion anti-gaspi aux zestes, épluchures et fleurs séchées
à droite : serviettes teintes avec des baies de sureau (parues dans ADN n°2)

Quelques lectures

Ils ne remplacent pas l’avis d’un spécialiste, mais pour progresser ou en cas d’hésitation une fois sur le terrain, quelques livres peuvent être bienvenus. Côté champignons, j’ai ce livre « Le nouveau guide des champignons » aux éditions Ouest France. « Le guide des champignons France et Europe » de Guillaume Eyssartier et Pierre Roux aux éditions Belin est une des références en la matière !
Côté plantes, « Le petit traité Rustica des plantes sauvages comestibles » est, à mon sens, super pour commencer. Bien illustré et articulé par saison, il présente les plantes et leurs utilisations possibles. Les photos ne sont toutefois pas toujours très représentatives.
Enfin, je les ai cités plus haut : les blogs Amande et basilic et Madeleine à bicyclette sont de chouettes sources d’inspiration ! Si vous en connaissez d’autres ou avez des conseils à propos des cueillettes, n’hésitez pas à les partager en commentaires !